Permaculture d’hiver

A l’arrière de la Manufacture Pralus, le premier jardin collaboratif
créé en entreprise dans la Loire semble en sommeil…
Mais sous la paille et dans les serres, la nature se prépare
.

Fin janvier à Roanne: dans le verger, la nature s’éveille en douceur.

Des choux, des poireaux, encore quelques carottes, des navets… L’abondance de l’été passée, la production continue gentiment au jardin en permaculture. Les poules, elles, se moquent bien des saisons et continuent à pondre pour que chacun reparte avec sa boîte d’oeufs bio chaque fin de semaine.
La nouvelle jardinière Corinne Dupeyron, s’affaire avec Patrick dans la serre chaude: fèves d’Auvergne, salades, pois gourmands pointent déjà leurs pousses tendres à travers le paillage, encadrés par les rangées de pommes de terre, “c’est risqué en janvier, mais il fait bon ici”. Les poireaux bleus de Solaize, les navets et les carottes déploient de jolies pousse vertes.

Ici, les jardiniers ont semé tous leurs plants qu’ils repiqueront dans les buttes à l’extérieur.

Au chaud, mais protégés du soleil, les semis sont eux aussi bien avancés: tomates, Physalis peruvia, brocolis, semés en
fonction de la lune et de la position des planètes: plantes fruits dès le 25 janvier puis plantes racines le lendemain. “Nous ne nous servons que de semences paysannes et nous comptons faire tous nos plants”, explique la jardinière qui se fait formatrice et sensibilisatrice auprès des employés de la manufacture. 

Une brouette de carottes du jardin à éplucher pour le ragoût… Et combien de patates Corinne?

Ce jeudi sans jardinage, elle épluche les légumes du ragoût qu’elle cuisinera pour le casse-croûte du lendemain.
Aux légumes du jardin bien sûr! Seules les pommes de terre sont “importées”, mais de son propre jardin!Sur les buttes à l’extérieur, l’automne et l’hiver marquent un temps de préparation des sols avant les premiers semis. “Nous avons apporté 10 tonnes de matière organique, des feuilles récupérées grâce aux services de la ville de Roanne. De l’argile verte va permettre de recréer un complexe argilo-humique (pour favoriser l’humus) sur ce terrain un peu trop sablonneux”. Pour terminer, une bonne couche de paille, mais pas n’importe laquelle: elle est issue d’anciennes variétés de blé (plus dures) et enfin du BRF, bois raméal fragmenté qui va apporter une couverture différente au sol tout l’hiver. Sur cette ancienne friche industrielle, “il faut que la vie se réinstalle, explique Corinne. On crée des niches, tout un environnement  pour recréer un équilibre naturel”

Dans la serre, sous la paille, les fèves d’Auvergne sont déjà bien avancées. Entre les plants, les salades repiquées seront ramassées dans quelques semaines

Les légumes plus résistants au froid trouvent ici un bon refuge pour être semés directement: carottes nantaises, laitue batavia grenobloise, fèves d’Auvergne et pois gourmands résistent en effet jusqu’à – 15°. 

Corinne fait découvrir à Fatou, une des employées de la manufacture, les branches de céleri: pour parfumer une soupe ou crues en salade, elles sont précieuses en hiver.

“Nous pratiquons ici un maraîchage de sol vivant, sans labour, avec recouvrement constant de matière organique”. De quoi intriguer les employés de la manufacture, moins présents en hiver au jardin, mais toujours curieux de la vie qui s’y prépare.
Ce jardin, le premier jardin collaboratif en entreprise de la Loire, permet en effet de créer du lien entre des équipes qui ne se croisent que très peu durant leur temps de travail. Corinne et Patrick, en coaches verts, apportent leurs connaissances et leur savoir-faire, que l’on retrouve jusque dans la variété des assiettes servies en fin de semaine au casse-croûte. Du panais? Mais oui, du jardin! Bon appétit! 

Le saviez-vous? Les plants de lin semés dans les buttes protègent les pommes de terre des invasions de doryphores. De jolies fleurs bleues très utiles.

La Mousse crémeuse CARRÉ de CAFÉ® de Vincent Ferniot

Crémeuse et légère, la recette de mousse au Carré de Café signée Vincent Ferniot.

Les ingrédients
220g de couverture café noir (Carré de Café)
75cl de crème liquide (30 à 35%) bien froide
15cl de lait entier 
150g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine (4g)

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre la couverture café hachée au bain-marie ou au micro-ondes à 150W à 200W pendant 5 à 7 minutes.
Faire un caramel blond (acajou clair) et verser le lait dedans. Bien laisser fondre tout le caramel dans le lait (sur feu doux) et ajouter la gélatine ramollie et égouttée, hors du feu.
Verser la moitié de ce lait chaud caramélisé sur la couverture café fondue. Bien mélanger énergiquement avec une maryse ou une spatule.
Verser l’autre moitié et recommencer l’opération.
Au batteur, faire une crème fouettée mousseuse avec la crème liquide bien froide.
Incorporer cette crème fouettée au mélange chaud (entre 40° et 50°pas plus) de couverture café, lait, sucre et gélatine à l’aide d’une maryse. 
Verser dans une saladier ou en ramequins individuels.
Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures avant de déguster.

On peut parsemer la mousse de noisettes ou d’amandes grillées effilées au moment de servir.

A croquer: le Carré de Café

Carré de Café: du café à croquer , noir ou lait en tablettes de 50 grammes.

CARRÉ DE CAFÉ®, c’est le rêve d’un petit gourmand devenu réalité à Roanne, dans la Manufacture Pralus
Le journaliste culinaire Vincent Ferniot a toujours préféré le goût du café à celui du chocolat. Entre deux éclairs, au café, regardant ses camarades croquer le chocolat du goûter, il rêvait de pouvoir croquer lui aussi dans une tablette… mais de café. Il a attendu près de 50 ans de trouver celui qui réaliserait son rêve. Il lui fallait un grand chocolatier, mais aussi un aventurier du goût prêt à se lancer avec enthousiasme dans de beaux projets. C’est tout naturellement qu’il a demandé à son ami, François Pralus, de l’aider à réaliser son rêve.
Toujours partant pourvu que l’idée résonne en lui et que l’aventure promette d’être belle, François Pralus à la tête d’une des plus belles chocolateries françaises, s’est lancé sans hésitation dans ce projet. 
Quelques semaines de mises au point, de nuits blanches et de dégustations secrètes plus tard, la première couverture au café noir s’écoulait enfin des turbines de la Manufacture Pralus à Roanne, sous les yeux de ses deux papas très émus.

Carré de Café, produit unique au monde, est une véritable première: une invention de Vincent Ferniot et une création de François Pralus.

Et dire que ça n’existait pas…

CARRÉ DE CAFÉ® ressemble à du chocolat à croquer, mais ça n’en n’est pas. Il en a la texture croquante et fondante à la fois, la couleur est proche mais plus fauve et moins brune. Ses arômes et ses saveurs sont bien évidemment ceux que l’on cherche et que l’on aime le matin et après nos repas.
La force contenue, la rondeur exquise et l’acidulé des meilleurs crus d’arabicas se substitue avantageusement à l’amertume des robusta, absente ici. Pas la moindre fève de cacao, que du café 100% Arabica Origine Brésil. Ce café a été choisi pour son équilibre et la caresse qu’il procure en bouche.
Le résultat? Du Café à croquer ! C’est une révolution gustative, une façon nouvelle de déguster le café, un produit inédit pour les gourmands et une nouvelle matière première pour les chocolatiers et les pâtissiers qui leur ouvrira de nouvelles recettes de bonbons, confiseries, gâteaux, entremets, glaces… Disponible en tablettes de 50 grammes, en plaques de couverture d’1kg pour les professionnels, et bientôt en napolitains, CARRÉ DE CAFÉ® se décline en version Noir ou au Lait. 
CARRÉ DE CAFÉ® Noir développe des notes torréfiées, pralinées, grillées même, mais il est suave et profond. Tandis que pour la version lactée viennent s’ajouter des notes tendres, onctueuses et légèrement caramélisées.
A découvrir dans les 15 boutiques Pralus et sur le site www.chocolats-pralus.com

 

 

L’atelier des marmottes

Les dix crus de la Pyramide des Tropiques, assemblés et emballés à la main.

Empiler les Pyramides des Tropiques, remplir les boîtes de napolitains, nouer un lien de raphia autour des barres infernales, étiqueter les boîtes de Mexicaines… 

Un travail méticuleux et précieux réalisé en grande partie à la main! Patientes et méticuleuses, c’est à nos Marmottes que revient cette tâche.

Pourquoi ce surnom? En référence à une publicité qui veut que « les marmottes plient le chocolat dans le papier ».

A l'e'ntrée de l'atelier emballage, un panneau "attention marmottes".
L’emballage, une mission confiée aux Marmottes.

 

Une machine empile les Mini Pyramides des Tropiques qui sont attachées et emballées à la main.

Certes, des machines permettent d’emballer mécaniquement les tablettes comme les napolitains, mais l’assemblage des tablettes, la pose des étiquettes, la confection des coffrets… tout cela se fait à la main. Le montage des Pyramides des tropiques , ces dix crus de chocolat emballés chacun d’un papier de couleur différente? Les Marmottes recouvrent leur grande table d’un premier étage rouge, puis un deuxième vert, et ainsi de suite avec les dix crus qui seront ensuite maintenus avec leur étiquette et un lien de raphia. 

A la veille des fêtes de Pâques, les Marmottes reçoivent tout un bestiaire chocolaté à orner de rubans. Elles nouent de jolis nœuds colorés sur les œufs et les poissons et, souvent dans de grands éclats de rire, habillent les Poules de luxe. Parées de paillettes, de dentelles, de rubans et de plumes colorées, elles arborent leurs plus beaux atours pour  séduire les grands gourmands.

Un à un, les Napolitains sont classés dans leurs coffrets.

Mousse au chocolat 100%: la recette de François Pralus

Les ingrédients
Le 100%, un criollo de Madagascar parfaitement adapté pour la mousse au chocolat.
C'est presque terminé! Les jaunes dans le mélange chocolat beurre puis les blancs serrés.
C’est presque terminé! Versez les jaunes dans le mélange chocolat beurre puis les blancs serrés.
La mousse au chocolat 100% pour 6 personnes
Cette mousse légère et onctueuse est prévue pour 6 personnes.

Ultra-simple à réaliser et absolument délicieuse, vous allez adorer la mousse au chocolat de François Pralus.

Il vous faut:

une tablette Le 100%, 7 œufs bien frais, 100 grammes de sucre et 50 grammes de beurre.

Pour commencer, séparez les blancs des jaunes. Vous en garderez trois pour la mousse. Ne jetez pas les quatre jaunes restants, utilisez-les par exemple pour faire un lemon-curd, des sablés bretons, une pâte sablée… 

Faites fondre les chocolat cassé en morceaux avec le beurre. Incorporez les jaunes. 

Battez les blancs en neige ferme et serrez-les avec le sucre.  Incorporez-les au chocolat, c’est terminé! Placez votre mousse au frais une petite heure avant de déguster.

 

Paris Rive droite, Paris Rive gauche

La boutique Pralus de Paris VIe est située à l’angle des rues de l’Ancienne Comédie et Saint-André-des-Arts.

Saint-Germain-des-Prés, la rue de Buci, le quartier Odéon… Evocateur du Paris littéraire et du Paris gourmand, ce Paris de la Rive gauche accueille désormais une nouvelle boutique Pralus. Jusqu’alors, la Maison Pralus n’était présente que rue de Rambuteau dans le Marais et rue Cler dans le VIIe arrondissement.

Dès le matin, la douce odeur de la Praluline tout juste sortie du four parfume le carrefour des rues de l’Ancienne-Comédie, Dauphine, Saint-André-des-Arts et Mazarine!

Entrez dans ce nouvel écrin éclairé d’un grand luxe de cristal et laissez-vous emmener dans l’univers tout chocolat, coloré et joyeux du maître-chocolatier Roannais: 18 crus de chocolat en tablettes, Pyramides des Tropiques, bonbons de chocolat, Barres infernales, florentins… Découvrez son invitation au voyage dans le monde du cacao.

Pendant ce temps, on s’affaire au labo, derrière les grandes baies vitrées. Le pâtissier toure, boule, cuit la Praluline, sous vos yeux. Un savoir-faire et des tours de main hérités d’Auguste Pralus, Meilleur ouvrier de France, qu’il a transmis à son fils François.

Adresse: 1 rue de l’Ancienne-Comédie, Paris VIe. Tél.: 01 43 29 10 37.

 

 

 

Mélissa: un grand chocolat au lait

45% de cacao, c’est beaucoup pour un chocolat au lait.

“Un bon chocolat au lait doit posséder une bonne teneur en cacao, au moins 40%, ne pas contenir d’arômes artificiels et afficher une teneur en sucre inférieure à 30%”, expliquait au mois de décembre François Pralus à Santé Magazine. Parmi les 20 recettes qu’il a élaborées, un seul chocolat au lait, à 45% de cacao. Sa puissance aromatique, son équilibre et ses notes de miel et de caramel lui on valu de prestigieux de prix nationaux et internationaux.

https://www.chocolats-pralus.com/fr/chocolat/tablettes-de-chocolat/tablette-melissa_3760085320154.html

Chocolat 100%: noir c’est noir

Pas de sucre dans cette tablette 100% cacao signée François Pralus.

Le saviez-vous? La tablette la plus demandée parmi les 20 chocolats noirs Pralus est le 100%. Étonnant lorsque l’on sait qu’il s’agit d’un chocolat élaboré sans aucun ajout de sucre. C’est en effet une pure pâte de cacao, conchée longuement pour lui apporter toute sa rondeur.

Dès l’entrée en bouche, contrairement à beaucoup d’autres 100%, son onctuosité marque le palais, puis apparaissent les notes florales et acidulées de la fève de Madagascar. François Pralus a choisi une fève de criollo issue de la vallée de Sambirano, dont la typicité apporte un vrai plus à ce chocolat noir 100%, légèrement astringent en fin de bouche. Une expérience 100% cacao.

A retrouver dans les boutiques Pralus et sur notre boutique en ligne avec le lien suivant:

https://www.chocolats-pralus.com/fr/chocolat/tablettes-de-chocolat/tablette-madagascar-100_3760085320505.htm

Le jardin de la chocolaterie Pralus

De la plantation de cacao au jardin d’entreprise, de l’agriculture raisonnée à la permaculture, François Pralus, l’aventurier du cacao, se fait jardinier avec ses employés.

En fin de semaine, les employés de la manufacture viennent faire leur cueillette au jardin.

A Roanne, la nature s’enracine au pied de la Manufacture. Ici, dans notre petite unité de fabrication, où l’on tire le meilleur des fèves issues des régions tropicales, on cultive depuis quelques mois un jardin en permaculture. Pas sur le toit comme à la Grande Epicerie de Paris ou à New York, mais derrière la chocolaterie, à une volée de marches des chaudrons de conchage. 

Arbres fruitiers, potager, abeilles, poules et oies cohabitent ici loin des pesticides sur un hectare entièrement réaménagé l’hiver dernier. 

Les premières framboises du jardin.

Dès l’arrivée du printemps, les premières pousses ont pris de la vigueur, promettant de beaux paniers garnis de légumes frais à distribuer aux employés! Premières venues, les fraises ont vite été grappillées, tout comme les premières framboises. 

Vingt ruches ont été installées dans une prairie fleurie. Les abeilles ont produit 400 kilos de miel cet été.

Ici, a prairie fleurie bruisse au passage des butineuses, l’eau du bassin reflète les rayons du soleil et l’on oublie le tumulte de la ville. Un espace vert déjà idéal pour la pause de midi!

Chaque fin de semaine, rendez-vous est pris entre volontaires pour un moment de détente au vert: une demi-heure de jardinage partagée sur le temps de travail. Plantés sur les buttes par les deux jardiniers, tomates, salades, pommes de terre, carottes, betteraves, haricots, pois… ont prospéré tout l’été, protégés par leur odorant paillage de cosses de cacao. L’automne a apporté de belles brassées de légumes racines, des choux, différentes variétés de courges. Les derniers navets ont accompagné pois gourmands, feuilles de chou et carottes dans une belle poêlée servie au déjeuner. L’arrivée de l’hiver annonce la mise au repos des buttes de culture. Dans ce nouvel espace à vivre ensemble, ail, oignons et fèves attendent le retour du printemps et d’une nouvelle saison de partage.

Après le partage des légumes, le personnel se retrouve sur les grandes tables pour le traditionnel casse-croûte.